Kako rezati trup svinjskega pomena?

Ena glavnih nalog domačega gojenja prašičev je sposobnost zabojanja in pravilnega rezanja prašiča. Postopek ni enostaven, in če želite pridobiti izdelek v prvem razredu, morate preučiti številne nianse.

Seveda je enako pomembno, da se poglobimo v pravila rezanja trupla in delovanja zaporedno.

Ko pride čas za obraz?

V kateri starosti, da reže prašiča, se vsi odločijo sami, saj lahko zabodite tako mladega prašiča kot živali, ki tehta 100 kg. Seveda, večja je teža, več mesa.

Profesionalni rejci nadaljujejo iz najsvetnejše lestvice, saj vam omogoča, da določite, katero razmerje med težo in kakovostjo bo optimalno. Ta lestvica vključuje ločevanje prašičev: maščobe (teža več kot 90 kg), slanine in mesa (teža od 38 do 86 kg), pujsa.

Prašiča lahko zabodete kadar koli v letu. Zima velja za najbolj priročno sezono, še posebej, če ni velikega zamrzovalnika, saj je trup mogoče razrezati in shraniti na ulici.

Po potrebi se prašič razreže in poleti. V tem primeru je optimalni čas dneva zgodnje jutro, ni bilo zelo vroče in žuželke niso letele.

V primeru vetra je bolje odložiti postopek, tako da prah in umazanija ne prideta v meso. Tru trupa in v dežju ne morete odrezati - meso se bo zmočilo in se poslabšalo. Zelo priročno je, če obstaja pokrita platforma.

Kakšen prašič lahko zabodemo?

Še posebej pomembno je biti v koraku z reproduktivnim ciklom živali - prašiča med spolnim lovom ni mogoče prebiti, saj se pod vplivom spolnih hormonov okus mesa poslabša.

Spolni lov se ponavlja vsakih 18-24 dni in traja 2 dni. Po tem je treba zdržati še 10 dni.

Razumejte, da je prašič navdušen, lahko po njegovem vedenju. Žival začne skrbeti, drgniti po stenah, poje brez apetita. Genitalije so rahlo otekline in zardevajo, prašič zamrzne v premazu, ko se dotakne spodnjega dela hrbta.

Če so živali dajali katero koli zdravila (antibiotiki, anthelmintični in antiparazitski povzročitelji), je treba zdržati čas pred sledjo, kar je navedeno v navodilih za zdravila.

Priprava na delo

Najprej morate organizirati največje beljenje trupa: Če kri ostane v telesu živali, bo to zmanjšalo okus mesa in zmanjšalo njegovo obdobje skladiščenja.

Krv teče naravno, če je bil pujst prvotno obešen na glavo (še pred zakolom), vendar nimajo vsi primerne sobe in prilagoditve za to.

Lastnik zasebnega FarmSteada mora praviloma predelati ležeči trup.

Hkrati se v prsni votlini nabere določena količina krvi, od koder je skrbno zajebana, strdke pa odstrani meso).

Rezanje se običajno pojavi na mizi ali na tleh. Vsekakor morate poskusiti zagotoviti, da postopek vsaj v minimalni stopnji ustreza sanitarnim standardom.

Da bi to naredili, najlažji način, da pod pujsom postavite čisto opran ščit, ki je bil iztrgan iz vrvic.

Poleg tega je treba vnaprej pripraviti:

• Nekaj ​​nožev z dolžino vsaj 15 cm in širino 2 cm. Rezila naj bodo narejena iz jekla dobre kakovosti in popolnoma ostri;
• Ena odmaknjena žaga in majhna valilnica;
• Primernih je več posod za meso in levo (bazen ali široki lonci);
• čiste tkanine (papirnate brisače so lahko tudi koristne);
• posoda z vročo vodo;
• Udobna oblačila za delo, predpasnik in gumijaste rokavice.

Metode zakola in krvavitve

Pred zakolom je priporočljivo, da prašiča omamite s kladivom z udarcem na čelni del, nekaj centimetrov nad obrvi. Žival bo v nezavesti, zato se ne bo mučil, kmet prašičev pa jo bo lažje zabodel. Prašiči, ki tehtajo 250-300 kg pred zakolom.

Sam zakol se pogosto izvaja na enega od dveh načinov:

V srcu je zadel nož

Velja za lažji način. Prašič se postavi na desno stran in drži noge, v pazduho vstavite nož med 3 in 4 trakove. Nato je trup ostal na strani za odvajanje krvi.

Glede na težo živali je vredno povabiti enega ali več pomočnikov. Na splošno ta metoda tesnila ne vpliva na kakovost mesa na najboljši način - veliko krvi se nabere v predelu prsnega koša in ga je mogoče odstraniti šele po odprtju trupa.

Nastale strdke je težko ločiti od mesa in reber.

Nož nož v vratu

Zaspana arterija in jugularna vena je razrezana. Daj prašiča na njegovo stran ali visi noge na prečko, ji hitro prebodejo vrat. Mesto prebijanja je nameščeno 2,5 cm od levega ušesa proti grlu.

Če žival ni omamljena, je treba imeti več pomočnikov, ki lahko zadržijo žival. Kri v nekaj minutah popolnoma teče skozi zaspano arterijo. Prednost metode je največja izguba krvi.

Postopek odtoka krvi gre veliko hitreje in temeljiteje, če je trup obešen na lokalu. Da bi to naredili, so zadnje noge živali privezane z vrvico, jo vrgli skozi prečko in jo potegnili, da dvigne žival.

Torej, način krvavitve trupa je odvisen od metode obraza. Vsekakor je to pomembna faza, saj so od nje odvisni okus, predstavitev in čas shranjevanja maskare.

Seveda manj krvi ostane v trupu, okusnejši, bolj nežno in boljše bo meso.

Kri je dragocen drog, ki se uporablja za pripravo pudingov in krvnih klobas. Za zbiranje je čista medenica nadomeščena pod trupom. Če se kri ne uporablja, jo lahko preprosto odcedimo na tleh.

Predhodno čiščenje in razlaga

Pred rezanjem prašiča je površina njegovega telesa ogokana, da očisti strnišče in tako imenovani "predpasnik" je izrezan (štirikotna plast kože in maščobe, ki se nahaja na želodcu).

Včasih se koža odstrani kot celota, še posebej, če žival ni bila zelo mlada.

Za osmacing se večinoma uporabljajo osnovni gorilniki ali spajkalnice, medtem ko je ognjena ščetina takoj raztresena z nožem

.

Če želite to narediti, naredite rezanje vzdolž prsnice in nato zaporedno:

• Vzemite pljuča in srce, ločite jih drug od drugega. Srce je prerezano na polovico, hkrati očiščeno preostalih krvnih strdkov. Odstranite membrano;
• Previdno odstranite želodec, črevesje, vranico in jetra. Če naj bi se želodec in črevesje uporabljalo v prihodnosti (na primer za polnjenje klobas), se izločijo iz vsebine, temeljito oprani z vročo vodo in postavljeni v ločene jedi za naslednje solitev;
• Žolčnik je izrezan iz jeter. To delo zahteva posebno natančnost (če se žolč zateče, bo uničil vse izdelke, na katere pade);
• Odstranite maščobno maščobo
• Vzemite ledvice. Mehur se skrbno loči in se izogne ​​njegovi škodi.

Po razlagi je treba prašiča obrisati od znotraj s suhimi prtički in pustiti 3-4 ure za popolno hlajenje. Verjame se, da če meso "ne počiva", ga ne bo mogoče pravilno razrezati.

Tehnologija rezanja

Obstajajo različne ideje o tem, kako popraviti pujsa. Toda začetek dela je vedno videti enako: trup je prerezan na pol skupaj z glavo ali če meso očitno ni namenjeno prodaji, je glava predhodno ločena od telesa kot celote.

Nastala polovica je razdeljena na koščke, ki delujejo v skladu z eno od naslednjih shem:

Ni tako težko pravilno rezati trupa prašičev, vendar samo teoretično znanje ni dovolj za to.

Če imate postopek prvič, je bolje poklicati pomoč osebe, ki ima izkušnje v takšnih zadevah, in pridobiti praktične spretnosti, ki delajo pod njegovimi neposrednimi napotki.

Standardna tehnologija rezanja

Klasična rezalna shema trupa izgleda tako, fotografija:

Koža živali tesno v bližini maščobne plasti, in ker je tudi naprodaj, je ne smete odstraniti.

Šcibino je treba razbiti s spajkalnico ali plinskim gorilnikom, nato pa temeljito strgali zgornjo plast s konico noža. Kaj storiti naprej, to bomo ugotovili v fazah.

Najprej je treba glavo ločiti od trupa. To je narejeno na ta način:

1. Nož naredi rez od ušesa do ušesa.
2. Izrežite vratne vretence z roko (isto orodje je treba odstraniti kopita).

Pravičeva glava je mogoče odrezati tudi s pomočjo ostrine sekire, da se ne trudi s trdimi vratnimi vretenci in gosto mastjo slanine.

Ko je glava ločena, jo je treba odrezati:

1. Razrezana na 2 dela.
2. Upokojitev.
3. Odrežite obliž, ušesa in lice.
4. Nežno izvlecite možgane.

Seveda, če se odločite, da boste v celoti prodali glavo, potreba po njegovem rezanju izgine.

Svinjski kolaps in mesna prodajalna

V obratih za predelavo mesa, ki se ukvarjajo s proizvodnjo konzervirane hrane in klobas.

Jasno je, da je lastnik dvorišča, ki goji živali za lastno porabo ali prodajo, za takšno delo izjemno redek. Vendar ne pozabite, da je to glavni način, da ugotovite, kakšen je odstotek proizvodnje uporabnega izdelka iz trupa.

Pri rezanju trupa za osebno uporabo ali prodajo na trgu se odlagališče praviloma ne izdela.

Povprečni podatki o tem, kako je ta parameter odvisen od rodovniških lastnosti živali in smeri krčenja, je mogoče predstaviti kot tabelo.

Poleg tega dejavniki, kot so ::

• pogoji pridržanja;
• Splošna maščoba in spol živali - na primer kastrirani samci (bradavice) dajejo skupni izhod za 1,5% nižji od samic z enako težo z njimi.

Tako imenovani "stres pred izborom", ki ga povzroča prenehanje hranjenja in splošnega nelagodja, ki ga je žival doživela tik pred zakol, vodi tudi do izgube uporabne mase.

Koristni nasveti

Pri rezanju prašiča bi morali neizkušeni prašiči upoštevati naslednja priporočila:

• Pripravite vse, kar bo potrebno v postopku rezanja prašiča, vključno s posodami za dele trupa in mize, da se med postopkom ne bi motili.
• Morate delovati jasno in brez nepotrebnega vrveža. Bolje bo, če se bodo zunanji ljudje ne vmešavali.
• Če kosti ni mogoče pravilno razrezati, ne da bi jih zdrobili, je vredno postaviti sekiro na mesto želene hiše za dnevnike in jo udariti s kladivom.
• Ko padete, bi morali biti izjemno previdni - ne izpostavljajte istega mesta, da bi ga zažgali. Še posebej občutljiva koža v prašiču v trebuhu. Če je koža načrtovana, da jo odstranite, Scorghing ni potrebno.

Vrednost hrane in metode priprave različnih delov maskare

Najbolj okusno je takšno mišično tkivo, ki v življenju živali ni bil podvržen velikim fizičnim naporom. V prašiču se nahaja v vratu in v zgornjem delu hrbta, ki je razdeljen na rezilo, pa tudi rezanje in karboardo, ki se nahaja bližje ledvenemu območju.

Takšno meso brez kosti je primerno za hitro cvrtje, za peko in za nežno kajenje. Za Korejo je značilna zelo visoka kakovost: to meso, čeprav vsebuje kosti (deli reber), sama po sebi pa je zelo nežna in sočna.

Koreja se pogosto uporablja pri kuhanju za pripravo eskalopov, sekanje in različne možnosti mesa "na kosteh".

Najvišja kategorija spada tudi v šunko, ki je zgornji, mesnat del noge. To meso je mogoče posaditi, kuhati, narediti okusno domačo Bosenin.

Malo manj kuharjev ceni kres (mišično tkivo, ki se nahaja tik nad šunko in bližje hrbtenici). Tak izdelek ne vsebuje kosti, vendar se šteje za preveč vitko in ostro. Dobro ga pecite v foliji ali ga uporabite za kuhanje žara.

Trebušna cona (otrobi) vključuje brbončico, pašino in podčrtano. Vsi vsebujejo veliko maščobe, zato so ocvrte, prekajene ali soli.

Mnogi ljudje ljubijo takšno svinjino za odličen okus in razmeroma nizke stroške. Naši rojaki, pa tudi oboževalci nacionalne kuhinje v mnogih evropskih državah, so zelo povpraševanje in shank (goglya) - del svinjske noge, ki se nahaja med šunko in kopito.

Sestavljen je iz precej bruto mišic in hrustanca, ki zahteva dolgotrajno toplotno zdravljenje.

Pri amaterskem kuhanju se uporablja predvsem za pripravo zapora ali domačega napitka, čeprav obstajajo tudi prekajene dobrote, narejene iz prodaje.

Svinjske rezine in gogliki (podlakti in spodnje noge - deli sprednje ali zadnje noge) so tradicionalno priljubljene v Nemčiji, Češkem, Poljskem in v drugih evropskih državah.

Izkušene gospodinje aktivno uporabljajo tiste dele trupov prašičev, ki jih profesionalni kuharji praviloma malo zanimajo. "Noge" (kopita), glave in celo repi, na primer na rušenem mesu, jetra in možgani ocvrti, ledvice in pljuča ugasnejo.

Iz kuhanega svinjskega jezika naredi čudovit zaliv (jezik je na splošno ena od priznanih dobrot, ki je v celoti sestavljena iz beljakovin visoko kakovosti). Rezervoarji za lepilo se vzgajajo in uporabljajo za cvrtje.

Sanitarne norme

V postopku rezanja svinjskega trupa je pomembno upoštevati sanitarne standarde. Po zakonih Ruske federacije je prepovedano uresničiti živalsko meso, ki je bilo zaklano v Neenacipped Enterprises.

Domači prašiči pred začetkom obraza naj pregleda veterinar. Strokovnjak bo hitro poskrbel, da ni resnih bolezni in zajedavcev.

Šele po specializirani potrditvi ima kmet vso pravico prodati prašičje meso v trgovinah z živili.

Pozornost je namenjena kraju, kjer bo izveden zakol, v sobi, v kateri se bo trup svinjskega mesa slekel. V sobi bi morala biti absolutna čistoča. Temperaturni režim zaprtega prostora mora biti negativen.

Rezalni delavec mora imeti zdravniško potrdilo. Ta dokument bo nakazoval na odsotnost resnih bolezni. Pri delu s prehrambenimi izdelki je pomembno upoštevati sanitarne standarde.

Pri delu z mesnimi deli naj bodo strokovnjaki oblečeni v sanitarno obleko, rokavice in zaščitne klobuke. Pred izvajanjem svinjskih delov je treba pridobiti veterinarsko resolucijo. Za to se v laboratorij pošlje majhen del.

Zaključek

Praviloma rezanje trupa traja vsaj 3 ure, vendar bo kmet brez izkušenj trajalo več časa.

Če želite preprečiti napake, je bolje vprašati mojstra. Postopoma lahko samostojno pridobite izkušnje in vse postopke prinesete do popolnih uspešnosti.