Iz česa je jajce sestavljeno? Vrednost in kompozicija hrane

Jajce - običajni prehrambeni izdelek.

Kljub prehranski vrednosti jajc lahko njihova poraba škoduje zdravju zaradi vsebnosti holesterola v njih, možnosti okužbe s salmonelo ali alergijami na jajčne veverice.

V tem članku upoštevamo sestavo jajc in njihovo strukturo.

Sestava jajc

Sestava se razlikuje glede na vrsto, pasmo, starost, pogoje vzdrževanja in hranjenje perutnine:

Beljak

Sestava piščančjih jajčnih beljakovin vključuje: Voda (85 %), beljakovine (12,7 %), maščoba (0,3 %), ogljikovi hidrati (0,7 %), glukoza, različni encimi (proteaza, dipupsidaza, diastaza), vitamini vitaminov skupine B B.

Seznam beljakovin jajčnih beljakovin:

• Ovalbumin (približno 54 %). Ovalbumin prevlada v jajčnih vevericah, bil je eden prvih beljakovin, dodeljenih v čisti obliki leta 1889.
• Ovotransferrin ali premog (12-13 %). Ototransferrin ima antibakterijski učinek, v kombinaciji z lizocimom kaže antibakterijski sinergizem.
• Lizozim (3,4-3,5 %). Lizocim (muramidaza) je ena izmed dolgo znanih in komercialno uporabljenih jajčnih komponent. Skoraj od odprtja te snovi leta 1922 se pogosto uporablja kot bakteriolitni encim.
• Ovomukoid - Glavni dejavnik, ki povzroča alergijske reakcije v telesu.
• Ovumucin (1,5-3,5 %). Ovumucin - visok glikoprotein.
• Vegeglobulini (2 %). Vključuje dve sorti G1 in G2.

Rumenjak

Rumenjak predstavlja do 33 % vsebnosti tekočih jajc.

Vsebnost kalorij v rumenjakih - 352 kcal na 100 g, kar je 8 -krat več kot v beljakovinah (44 kcal na 100 g).

Rumenjak 50-gramskega piščančjega jajca je približno 17 gramov in vsebuje približno: 2,7 g beljakovin, 139 mg holesterola, 0,61 g ogljikovih hidratov in 4,51 g maščobe (v skladu z USDA).

Iz mase rumenjaka je to 16 % beljakovin, 0,8 % holesterola, 3,6 % ogljikovih hidratov in 26,5 % maščobe.

Odstotek maščobnih kislin v rumenjaku:

Paul -sirane maščobne kisline:

• Linolna kislina: 16%;
• Linolenojska kislina: 2%.

Mononazirane maščobne kisline:

• Palmitoleinska kislina: 5%;
• Oleinska kislina: 47%.

Nasičene maščobne kisline:

• Palmitinska kislina: 23%;
• Stearinska kislina: 4%;
• Miristična kislina: 1%.

Prehranska vrednost

Jajce je sestavljeno iz jajčnih beljakovin in rumenjaka. Rumenjak vsebuje beljakovine, pa tudi maščobe in holesterol.

Jajčni beljakovine sestavljajo 90 % vode, 10 % beljakovin. Razmerje mase lupine, beljakovin, rumenjaka je približno 3: 14: 8.

Vsebnost vitaminov

100 g piščančjih jajc vsebuje naslednje vitamine:

Makro elementi piščančjih jajc

Mikroelementi

Amino kisline

Struktura piščančja jajca

Razmislite, iz česa je sestavljen ta prehrambeni izdelek, in tudi ugotovite, kakšna je njena povprečna teža.

Najprej pa se bomo seznanili s strukturo strukture:

Lupina ali lupina z zunanjo lupino

Zunanji zaščitni del goste konsistence jajca je drugačnega odtenka: bela, rožnata ali celo rjava. Poleg tega obstajajo pasme piščančjih jajc z lupino zelenkastega ali modrikastega odtenka.

Kljub gostoti je celotna površina prežeta z najmanjšimi pore, zahvaljujoč se izmenjavi zraka znotraj lupine.

Zračna komora

Postavljen v neumni del med zunanjo in notranjo lupino lupine. V svežem jajcu zavzema minimalno prostornino, vendar postopoma pri shranjevanju ali izpostavljenosti visokim temperaturam začne rasti.

Med inkubacijo je po zaslugi tega dela piščanca, ki se ne vrti.

Beljakovine

Prozorna tekočina heterogene strukture ima 2/3 celotne volumna. Goste konsistenca je v bližini rumenjaka, manj debela - zaseda preostalo volumen.

Rumenjak z zarodkom

Rumenjak z zarodkom zaseda preostanek kraja, in sicer 1/3 dela. V jajcih, ki se izvalijo na perutninskih kmetijah, je zarodek komaj opazen, v vasi pa lahko premera 4 mm.

Rumenjak je mogoče pobarvati v vse odtenke rumene in oranžne. Kemična sestava se od tega ne spremeni.

Pomembno! Rumenjak je največje vrednosti, saj vsebuje rezervo vseh hranilnih snovi, ki so potrebna za razvoj zarodka.

Vrvica

Corden ali halaze spominjajo na popkovnico, ki gre na dno jajčeca, kjer se nahaja zračna komora. Shalazes pomagajo rumenjaku v središču.

Povprečna teža

Povprečna teža 1 jajca je 40–65 g.

Masa jajc je razdeljena glede na GOST, odvisno od kategorije je:

• 3.-35–44,9 g;
• 2.-45–54,9 g;
• 1.-55–64,9 g;
• Izbrani - 65–74,9 g;
• Višje - oo 75 g.

Značilna odstopanja in okvare jajc

Včasih v strukturi tega izdelka obstaja nekaj odstopanj, bomo podrobneje upoštevali vsako.

Dva rumenjaka

Ta napaka je prisotnost dveh rumenjakov v enem jajcu, od katerih je vsaka obdana z ločeno plastjo gostih beljakovin.

Takšne anomalije se pojavljajo pri mladih piščancih, v katerem postopek jajčeca še ni stabilen. Ker v več odraslih nastane novo jajce le v času jajčne moči končnega izdelka.

Podobna napaka vodi do večjih velikosti, medtem ko se razlikujejo v podolgovati in rahlo zoženi obliki. Preberite več, zakaj piščanec piha dve -drugi jajca.

Kri

Takšna odstopanje je najpogostejša napaka. Podobno mesto je običajno nameščeno na površini rumenjaka, v beljakovinah pa so prisotne tudi temno rdeče lise.

Poleg tega sta njihova oblika in količina lahko različna.

Najpogosteje se takšna odstopanja pojavijo med ločitvijo od jajčnika, vendar obstajajo časi, ko v jajduktu obstajajo kršitve, kar vodi do prekinitve majhnih kapilar in kot posledica tvorbe krvnih strdkov.

Poleg tega so razlogi za pojav takšnih težav lahko naslednje situacije:

• pogoste napetosti;
• slaba prehrana;
• zmanjšanje imunosti;
• okužbe in bakterije;
• Spremembe, povezane s starostjo- jajca;
• Kontrolne lastnosti.

Kljub dejstvu, da takšna napaka ne vpliva na okus, se zaradi gnusa takšni izdelki odstranijo iz prodaje.

Označevanje

Glede na sedanje ruske standarde bi moralo biti označevanje na vsakem jajcu, proizvedenem na perutninski kmetiji.

Prvi znak v oznaki pomeni dopustni rok uporabnosti:

• Pismo "D" označuje prehransko jajce, uresničimo jih v 7 dneh.
• Pismo "C" označuje namizno jajce, ki se realizira v 25 dneh.

Drugi znak oznake pomeni kategorijo jajc, odvisno od njegove mase:

• Tretja kategorija (3) - od 35 do 44,9 g.
• Druga kategorija (2) - od 45 do 54,9 g.
• Prva kategorija (1) - od 55 do 64,9 g.
• Izbrani o) - od 65 do 74,9 g.
• Najvišja kategorija (c) - 75 g ali več.

Tako je označevanje "SV" označeno na mizah jajc najvišje kategorije in "D1" - na prehranskih jajcih prve kategorije.

Ne glede na kategorijo piščančjih jajc mu lahko proizvajalci dajo številne zanimive lastnosti. Na primer, na trgu so izdelki s svetlim rumenjakom in dvema rumenjakoma, obogateni s selenom ali jodom.